В организме человека постоянно происходят многообразные биохимические процессы с участием сотен тысяч различных веществ, начиная от самых простых, состоящих из единственного атома, и кончая крайне сложными, построенными из миллионов атомов.

К этим процессам относится окисление (его простейшая форма — соединение какого-либо вещества с кислородом), восстановление (равносильное отщеплению кислорода от сложного вещества), синтез и расщепление биологических веществ.

Все биохимические процессы регулируются особыми веществами — ферментами и гормонами, которые делают эти процессы возможными, ускоряют, замедляют или полностью их подавляют. Деятельность данной биологической системы и называется обменом веществ. В обмен включены и те вещества, из которых построен организм, и те, которые попадают в него извне с воздухом, пищей и водой.

Лекарства и другие химические вещества (например, пищевые консерванты), попадающие в организм, также подвергаются обменным процессам.